martedì 29 marzo 2016

Zuppa di pesce del venerdì santo



Venerdì Santo, digiuno a pranzo, ma la sera qualcosa si mangia. Giovedì avevo fatto un giro in pescheria: nelle intenzioni c'era di partecipare alla sfida mensile di MTChallenge che questa volta cadeva a fagiolo: brodetto di pesce
Uno sguardo al banco, la scelta è caduta su tutto ciò che è mediterraneo: triglie dell'Adriatico, moscardini, seppie, una piccola gallinella. scampetti e canocchie. 
Ho aggiunto un bel po' di cozze e son tornata a casa col mio bottino. 




Venerdì Santo. La mattina passata tra meccanico, un salto in chiesa a confessarmi, un saluto ai miei genitori in partenza per la montagna. Poi l'amica chiama e propone di partecipare a una via Crucis particolare. Sono giorni intensi, pieni di cose da fare, ma anche pieni di interrogativi. 

Cosa faccio? Nessuna esitazione. Vado. Piazza Gae Aulenti. Quattrocento persone, una croce, due frati della prefettura di Terra Santa. carabinieri in alta uniforme e sicuramente tante forze dell'ordine a proteggerci in sordina. Un'ora, quella della pausa pranzo di impiegati, funzionari e dirigenti che hanno organizzato il tutto. Quattordici stazioni e la lettura delle lettere che il parroco di Aleppo scrive ai propri amici. Una via Crucis con nel cuore i cristiani perseguitati, intensa e commovente. 

Torno a casa e sono le tre passate. Ho un elenco di post da fare entro domani che variano dalla tavola di Pasqua all'intervista al barber più famoso del web. Per tre giorni non sarò a casa e non ho intenzione di portarmi dietro il pc. 

Comincio da ciò che non posso rimandare. Scrivo di pasticceri carcerati, di fondazioni per disabili che ospitano la porta santa, di tavola di Pasqua. Scrivo e nel tardo pomeriggio, quando la fame comincia davvero a farsi sentire, interrompo. Tutto quel pesce deve diventare una zuppa

Pulisco le triglie e la gallinella, le sfiletto e le metto da parte, pulisco i moscardini e le seppie e comincio a cuocerli, perchè si sa che sono quelli che richiederanno più tempo. So che non ce la farò mai a fare tutto. Ma ho fatto una scelta e sono serena, e anche il pulire il pesce, anche il preparare la cena della sera del venerdì santo ha un'altro sapore. 


ZUPPA DI PESCE DEL VENERDI SANTO



Ingredienti



  • 4 triglie
  • 1 gallinella
  • 2 seppie di media grandezza
  • 6 piccoli moscardini
  • 6 scampetti
  • 8 canocchie
  • cozze del lago di Paola (erano un kg e 7, ne ho usato meno della metà, il resto per la pasta del giorno dopo) 
  • uno spicchio d'aglio
  • sedano
  • cipolla
  • olio extravergine d'oliva
  • un bicchiere di vino bianco
  • 300 g di pomodorini pachino

Pulire le triglie e la gallinella, sfilettarle. Pulire moscardini e seppie, tagliare le seppie a listelle. Far scaldare uno spicchio di aglio in camicia con un cucchiaio di olio. Aggiungere seppie e moscardini, Cuocere a fuoco vivace, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e cuocere a fuoco basso, con il coperchio. 


Preparare il brodo con gli scarti di triglie e gallinella. Una precisazione, il vero broeto, al quale ci ha introdotti Anna Maria Pellegrino, vuole che si tostino le lische. Io non l'ho fatto, il tempo era poco e ho deciso di sporcare una padella in meno e di saltare un passaggio. Ho preso testa e lische di triglie e gallinella e le ho messe nell'acqua fredda insieme a dei gambi di sedano e mezza cipolla (piccola). 

Pulire le cozze, togliendo il bisso e sfregando bene i gusci. Farle aprire in una padella. Sgusciarle quasi tutte e filtrare l'acqua. 



Dopo almeno mezz'ora, controllare se seppie e moscardini si sono ammorbiditi. 

Sciacquare le canocchie e tagliarle sul dorso. Metterle, insieme agli scampetti, nella padella con seppie e moscardini. 

Aggiungere il brodo di lische di triglia

Sciacquare e tagliare i pomodorini. Aggiungerli. 



Unire alla padella anche i filetti di triglia e gallinella e infine le cozze insieme alla loro acqua. 

Coprire col coperchio e cuocere per qualche minuto, senza mescolare

Servire nelle ciotole con barchette di pane (filoncini di pane biscottato in forno, non li ho preparati io). Un pizzico di peperoncino, se amato, un pizzico di fior di sale sardo e un filo d'olio.

Buonissima. 

Non sono riuscita neanche questa volta a partecipare alla sfida. Poco male. La ricetta c'è, il piatto è stato gustato. E per questo mese non ho gettato la spugna. Un risultato buono, visti i tempi ... 






lunedì 21 marzo 2016

ldentità Golose 2016,il senso della vita secondo i grandi chef




Ultimamente scrivo di tutto: spazio dai lavoretti al lifestyle, dal non profit al made in Italy. Tutto bello, tutto interessante. Però la cucina resta il mio grande amore. Cucina intesa sì come mettere le mani in pasta, ma anche e soprattutto come osservare, ascoltare, gustare il lavoro di chi del food ha fatto la propria passione e di quella passione ne ha fatto un mestiere.

Cuochi o chef, piccoli o grandi produttori, quando mi capita di guardarli mentre trasmettono agli altri questa passione mi ritengo una privilegiata.

Così è stato anche quest'anno con Identità Golose. Lunedì, il giorno che mi piace di più e che se posso scelgo come preferenza nell'accreditarmi. Lunedì c'è Cracco (che è sempre un bel vedere), c'è Bottura (che da solo vale la giornata) c'è Romito, che ammiro per l'essenzialità e per quei video meravigliosi che vorrei saper fare anche io...

Cosa mi è rimasto di questo assaggio di Identità Golose?



La sensazione che, declinata nei modi diversi in base al temperamento di ogni chef, la cucina di questi uomini sia filosofia di vita,  tentativo di risposta alle fondamentali dell'uomo,  amore verso la realtà,  rispetto sacrale verso la propria storia, le proprie tradizioni, il proprio territorio.

Forse è questo che mi affascina dell'alta cucina: è che attraverso un piatto gli chef fanno lo stesso percorso di filosofi, artisti, uomini di scienza.

Troppo cervellotico? Forse.

Troppo incomprensibile? Anche.

Troppo esagerato? Non saprei.

Io so solo che tutto ciò mi affascina e che sentire Bottura raccontare di Refettorio Ambrosiano mentre la sua squadra costruisce un piatto complicatissimo rende chiaro che il percorso suo e di molti suoi colleghi non è fine a se stesso.

Niente manierismi, solo quella che lui ha chiamato "la percezione del tutto" e che permette a un uomo come lui (ma come tutti noi, se tenessimo gli occhi spalancati e il cuore aperto) di elaborare un piatto complicatissimo e folle e di progettare refettori in giro per il mondo.

Food for soul. Cibo per l'anima, perchè non di solo pane vive l'uomo.

Non di solo pane vive l'uomo, ma di bellezza e di ricerca del vero. Tutto ciò può passare per un piatto? Sì, anche.

Me lo aveva insegnato un sacerdote e il suo barolo del '74 sorseggiato come assaggio dell'Infinito. Me lo insegnano ora Bottura e tutti quegli chef, produttori e grandi appassionati che ho incontrato non solo a Identità Golose, ma fortunatamente in tante occasioni della mia vita.

Anche perchè non è necessario essere un grande chef per vedere in ciò che si fa il riverbero dell'Infinito.







lunedì 25 gennaio 2016

SUP, UNA ZUPPA CHE SA DI MONTAGNA



Freddo, cielo limpido e montagne innevate sullo sfondo. Quando ho pensato a quale zuppa preparare per MTchallenge questo era ciò che mi ha colpita. Ho una suocera maestra nelle zuppe toscane e avrei potuto tentare di emularla, ma le montagne che frequento fin da bambina, quelle che il marito sopporta sempre meno, hanno preso il sopravvento nei miei progetti.

Non so voi, ma mi piacciono i libri di cucina locale. Alcuni di quelli che ho sono souvenir di viaggi, altri sono vere e proprie chicche.
Cucina e tradizioni in Valle di Susa, di Maria Luisa Moncassoli Tibone è uno di questi. Un volume piccolo e senza troppi fronzoli.
Quaranta antiche ricette della Val di Susa accompagnate non da mirabilanti fotografie, ma da tavole di artisti della zona.

Ogni tanto lo apro e me lo gusto. Le ricette sono scarne e semplicissime. Sembra quasi di rivedersi al buio di una grangia a mettere insieme un po' di pane, delle patate, un po' di cavolo e trasformarli in zuppa.

Sono partita da qui, da un libretto di ricette antiche, povere di ingredienti e ricche di gusto, per pensare alla mia zuppa.
L'ingrediente di partenza dovevano essere le patate. Mia mamma è tornata dalle vacanze natalizie e me ne ha portate tantissime. Patate di montagna, incrostate di terra, una diversa dall'altra come forma, difficilissime da pulire, ma che gusto! Da mangiare lesse senza nulla ma da svenimento se accompagnate con toma fusa...

La mia scelta è caduta sulla Sup, la zuppa della valle di Rochemolles, che metteva insieme tutto ciò che veniva coltivato lassù, in una valle tanto bella quanto dura (la storia di questa piccola frazione a più di 1600 metri d'altezza è tristemente caratterizzata dalle valanghe) , una valle di cascate e marmotte.

Patate, porri, fave, acqua e una fetta di lardo. Il tutto cotto sul camino in un capiente paiolo.

Io sono partita da questa base e ho cambiato un po' di cose. In famiglia non amano particolarmente le zuppe a pezzettoni, nella versione originale sarebbe stato un piatto apprezzato solo da me. E stavolta non sono riuscita a cuocerla nel BBQ, ma vi assicuro che ci ho pensato....



ZUPPA DI ROCHEMOLLES ALLA MIA MANIERA

Ingredienti per sei persone con un buon appetito


Per il brodo:



  • un bel pezzo di biancostato piemontese 
  • un bel pezzo di punta di petto (che il marito ha deciso di non cuocere nel BBQ)
  • mezza gallina
  • due carote
  • la parte verde del porro (scelta mia, per rendere questo piatto il più povero possibile)
  • due gambi di sedano
  • un rametto di rosmarino
  • acqua



Per la zuppa


  • 1 kg di patate di montagna
  • due cuori di porro
  • 300 g di lenticchie umbre (non amo particolarmente le fave e non ero certa di trovarle italiane)
  • brodo
  • sale
  • pepe
  • una noce di burro 
  • una fetta di toma di montagna
  • 100 g circa di lardo alle erbe
  • un pizzico di timo serpillo (raccolto in estate durante le gite)



  • Due o più fette di pane di segale tostato

Preparazione



Ho cominciato a preparare il brodo (premessa: avevo dei bei pezzi di biancostato e ho deciso per la cottura che privilegia il bollito al brodo). Ho riempito un pentolone di acqua, ho aggiunto gli aromi e portato a bollore
Ho unito la carne, riportato a bollore e abbassato al minimo. Ho cotto per ore e ore.

Nel frattempo ho pulito, pelato le patate e le ho tagliate a tocchetti. Ho sciacquato i cuori di porro e li ho tagliati a rondelle finissime.
Ho messo a rosolare il porro con il burro e unito le patate. Ho mescolato bene e aggiunto il brodo.
Ho messo a bagno per qualche minuto le lenticchie e le ho unite alla zuppa. Ho regolato con il brodo (che doveva coprire di almeno due dita gli ingredienti). Ho unito un pizzico di timo serpillo

Ho cotto per circa un'ora. A cottura quasi ultimata ho aggiunto la toma tagliata a dadini e l'ho fatta sciogliere.

Ho tostato il pane di segale (che avevo preparato il giorno prima, nei prossimi giorni vi posterò la ricetta) e tagliato a listarelle il lardo (che il ragazzo della gastronomia mi aveva tagliato a fette decisamente "rustiche")

Ciotola di coccio, zuppa bollente, pane di segale, lardo a guarnire e volendo una bella grattata di pepe. Un Avanà Rusin, vino coltivato in valle sui terrazzamenti a 800 metri da vignaioli eroici che hanno deciso di continuare una tradizione e di mantenere vitigni autoctoni.

Non è ancora tempo di andare in montagna ma.... intanto ci consoliamo così!

PS: grazie Vittoria che hai pensato a un piatto così comfort food e così adatto a questi giorni!







domenica 27 dicembre 2015

NATALE, SANTO STEFANO E DOMENICA



Anche questo Natale è passato.

Anche questa volta invidio chi riesce a fare tutto per tempo, a sfornare biscotti, ad accoccolarsi sul divano con le unghie laccate di rosso e una tazza di tisana fumante tra le mani.
Io non ce la faccio.

Natale è arrivato e non ho fatto un biscotto, non ho creato regalini fai da te e non ho addobbato la casa in stile Pinterest come avrei voluto.
Natale è arrivato e i miei figli hanno ricevuto in sacco di "buoni acquisto" scritti a mano da me su pezzi di carta volanti.
Natale è arrivato e chi si è seduto a tavola con noi il 25 non ha trovato una casa impeccabile e una padrona di casa con piega di parrucchiere.

Sono una scombinata. Arrivo a fine giornata chiedendomi dove l'ho perso tutto il tempo che avevo a disposizione. Tutto ciò mi piace sempre di meno, ma a volte mi sembra di combattere coi mulini a vento.



Però mi guardo indietro in questa domenica pomeriggio di nebbia e disordine (i bicchieri del pranzo del 25 sono ancora da lavare) e mi dico che Natale è arrivato ed è rimasto nel cuore, come tutti gli anni.
Come ogni anno è andato tutto bene: i commensali non hanno badato ai miei capelli ma si sono goduti il pranzo e lo stare insieme.
I biscotti li ha fatti la figlia a casa di amici.
I regali dei figli si possono recuperare.
I presepi sono l'unico addobbo che mi sta a cuore per la mia casa e ci sono tutti e tre.

E non solo.



Natale mi ha riempito il cuore. Se penso all'Avvento e al susseguirsi di momenti di bellezza e di commozione non posso  fare a meno di ringraziare.

Il mio personale #calendariodellAvvento su Facebook
Il Beato Angelico a Firenze, che non avevo mai visto
Il Presepe Vivente a Gudo Gambaredo, dove un intero borgo (che tutto sembra fuorchè periferia milanese) rivive la venuta di Gesù (le foto che vedete le ho scattate lì)
I canti di Natale sul sagrato del Duomo
Attraversare la mia prima Porta Santa di questo Giubileo e rimanere a bocca aperta nello scoprire un Duomo di Milano illuminato
Il racconto di Rosetta Brambilla, una donna meravigliosa che sta spendendo la sua vita tra i bimbi di Belo Horizonte.




E come in un Presepe, davanti a quel Bambino ho messo tutto ciò che in questo anno ha reso ricca e piena la mia vita, tutti coloro che abitano nel mio cuore- In particolare due bimbi che stanno affrontando la malattia, ma che sorridono sempre. Davanti a quel bambino ho offerto di nuovo tutto ciò che non sono capace di essere.

E sono certa che ci sarà un altro Natale non perfetto, ma pieno. Proprio come questo.
Auguri a tutti!




mercoledì 25 novembre 2015

GLI AGNOLOTTI LI FACEVA MEGLIO MIA NONNA




Mai avrei pensato di passare un pomeriggio a fare agnolotti. Insieme a tutta la pasta ripiena erano stati catalogati tra i "ma chi me lo fa fare", ovvero tra quelle preparazioni che non rientrano nei miei gusti di donna pigrissima. Se c'è chi lo può fare molto bene per me, perchè  mai mi ci devo mettere? Questo ho sempre pensato di tutti quei piatti che richiedono tanto tempo nella preparazione. Questo penso ancora, ma c'è un piccolo problema. C'è una sfida che si insinua strisciando nella mia pigrizia e che quasi ogni mese mi fa affrontare per la prima volta dei capitoli della cucina che avevo deciso di lasciare ai futuri concorrenti di Masterchef.

Così. per star dietro al folle gruppo dell'emmetichallenge, ho deciso che dopo essermi cimentata col disosso del pollo, avrei anche affrontato la pasta ripiena.

La mia storia è scandita dalle paste ripiene.

Torino, tavolo di formica giallo, una rotella in mano e la nonna che, la sua mano nella mia, tagliava insieme a me gli agnolotti per il pranzo di Natale.

Milano, tinello di casa dei miei e mia mamma che ci porta in tavola i ravioli comprati nel pastificio artigianale vicino a casa.

Pianello Val Tidone, i compleanni della nonna dell'allora fidanzato (ora marito) fatti di trattorie, lunghe tavolate di parenti e ciotole piene di caramelle piacentine condite con fiumi di burro e salvia profumata

Ferrara, il lavoro lontano da casa del marito ha avuto i suoi vantaggi. Come non dimenticare i cappellacci di zucca conditi col ragù assaporati  nei tanti ristoranti frequentati durante la trasferta ferrarese?

Posada, ancora tavolate, ancora pasta ripiena. Questa volta si tratta di amici, tanti bambini e culurgiones come se piovesse. Pomodoro e basilico fresco e tanto tanto pecorino.

E quindi con cosa cimentarmi? Con ciò che mi definisce di più, con la mia storia più profonda. Con gli agnolotti della nonna. Non avendo ricetta, non ricordando nulla se non il tavolo di formica, ho cercato nei miei libri di cucina piemontese e ci ho provato.



AGNOLOTTI PIEMONTESI AL SUGO D'ARROSTO

e profumo di tartufo  bianco

Dosi per un sacco di agnolotti.... non saprei dirvi quanti
Ingredienti


Per la pasta


500 g di farina 00
4 uova
un cucchiaio di olio
acqua se necessario

Per il ripieno


250 g di sottopaletta di vitello (o arrosto della vena)
250 g di coscia di maiale
olio extravergine d'oliva
burro
rosmarino
alloro
un cuore di porro (variante mia, ci vorrebbe dell'aglio)
un bicchiere di vino bianco
brodo di manzo (io l'ho preparato con un bel pezzo di biancostato di scottona, carota, sedano, cipolla)


un uovo
50 g di parmigiano grattugiato
250 g di spinaci lessati (gli agnolotti langaroli vogliono la verdura, come la ricetta di fotocibiamo, quelli di Torino e provincia no, io ho preferito seguire la prima versione, anche se la tradizione vuole la scarola)
un pizzico di noce moscata
un cucchiaino di sale aromatizzato al tartufo bianco

PROCEDIMENTO


Preparate prima di tutto l'arrosto e il brodo
In un tegame scaldate tre o quattro cucchiai di olio e una noce di burro. Tritate il porro e soffriggete insieme agli aromi. Asciugate la carne e fatela rosolare a fuoco vivace in tutti i lati. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate sfumare.
Abbassate la fiamma, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco molto basso per tre ore circa, bagnando se necessario con il brodo. Fate raffreddare e tritate l'arrosto insieme agli spinaci

In una ciotola unite il trito di arrosto e spinaci, l'uovo, il parmigiano, la noce moscata e il sale. Impastate bene con le mani.

Mentre l'arrosto cuoce, preparate la pasta. Setacciate la farina e sistemate nel centro le uova e il cucchiaio di olio.
Impastate e aggiungete l'acqua se necessario. Quando avrete un impasto liscio e omogeneo, avvolgetelo in una pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora

Dopo il riposo tirate la sfoglia. Sistemate dei mucchietti di impasto sulla sfoglia e copriteli con altra. Premete e tagliate con una rotella.

Mettete gli agnolotti a riposare per un paio d'ore in un luogo fresco.



Per cuocere gli agnolotti potete procedere in due modi: con la cottura in acqua salata o con cottura nel brodo.
Io ho deciso che era meglio l'acqua anche perchè per i soliti impegni dell'ultimo minuto mi hanno costretta a congelare il brodo.



Cuocete gli agnolotti in acqua salata per  qualche minuto. Nel frattempo passate il sugo d'arrosto al setaccio, fatelo restringere un po' ed eventualmente aggiungete un paio di cucchiaini di fecola di patate per addensare
Io ho aggiunto anche un goccio di concentrato di pomodoro.

Scolate gli agnolotti, irrorateli con il sugo di arrosto e aspettate il giudizio del marito :)



CONSIDERAZIONI



  1. un vero lavoraccio.... la mia nonna era davvero una donna paziente, ne ho la prova
  2. devo sistemare gli ingredienti della sfoglia, la ricetta che avevo non mi ha convinta a pieno anche perchè la pasta non era facile da lavorare
  3. diciamo che sono ben lontana dall'ottenere una sfoglia uniformemente sottile e per questo i miei agnolotti sono rimasti molto spessi ai bordi 
  4. è sempre bello mettersi alla prova, ma ... gli agnolotti li faceva meglio la mia nonna 




PS

non ne potevo più di fare agnolotti... e quindi con il ripieno avanzato ho fatto una sorta di mini bacon bomb o polpettone svuotafrigo. Cotto non sul bbq ma in padella, è stato molto apprezzato dal marito


domenica 25 ottobre 2015

UN POLLO RIPIENO, UN PO' DI BBQ E UNA SFIDA FOLLE



La sfida è sempre quella, vincere la pigrizia e le mille scuse, dalla mancanza di tempo, al fatto che il livello della gara è sempre più alto e mi sento sempre meno adeguata. La ricetta del mese di MTChallenge è nientepopodimenoche il pollo ripieno.
E che ci vuole, basta andare dal macellaio di fiducia, quello che ormai sa che gli vado a chiedere i tagli di carne più strani, quello ai cui si ordinano spalle di maiale intere, quello che conosce la passione da grillmaster del marito.
Basta chiedergli un qualsiasi pennuto disossato. E invece no. La difficoltà della sfida di questo mese è di nuovo tecnica, ormai non basta più la fantasia.

"Ma chi te lo fa fare." Il marito mi ha smontata all'istante e ha rinfocolato il mio lato pigro sempre in agguato, Poi mi sono detta che o mollavo definitivamente o non c'erano scuse. Bisognava almeno tentare. Di mollare, almeno per ora, non se ne parla.
Così mi sono armata di pollo, coltelli, pazienza e voglia di provare.

Primo punto fisso?
Il pollo sarebbe andato bel bello nel nostro amato kettle a cuocere per tutto il tempo necessario.
Secondo punto fisso?
Quando si parla di BBQ o di grilling in casa nostra si associa il tutto a pranzi e/o cene con amici. E quindi con il pollo squartato davanti a me ho preso in mano il telefono e chiamato gli amici di sempre per una serata da cavie.

Non mi dilungo oltre, chè la spiegazione è lunga e potreste addormentarvi nel frattempo.

Ecco la cronistoria del mio



POLLO RIPIENO COTTO AL BBQ


Per il ripieno


300 g di carne di maiale (io ho usato il filetto)
300 g di carne di vitello
150 g di prosciutto cotto
150 g di mortadella
100 circa di pecorino romano grattugiato
50 grammi di mollica di pane ammollata nel latte
un cucchiaio di erbe aromatiche
qualche chicco d'uva
un pizzico di sale e pepe

Per il pollo 


un pollo eviscerato di circa 3 kg
olio extravergine d'oliva
tre o quattro cucchiai abbondanti di mix di erbe aromatiche
un cucchiaino di aglio in polvere
una bella spolverata di paprika dolce

Per la salsa d'accompagnamento


Il fondo di cottura del pollo
un bicchiere di marsala
un cucchiaino di senape dolce
due cucchiai di farina di riso


Per i peperoni alle olive


Quattro  peperoni rossi
Olio extravergine d'oliva
una manciata di olive (per noi olive a scabeggiu souvenir della Sardegna)
un cucchiaino di zucchero di canna
una spruzzata di aceto di vino rosso
sale qb


Procedimento


1. Disossare il pollo.


Non sto a spiegarvi nulla, andate a vedere e a leggere come fa Patrizia. Io vi dico solo che per aprire in due il pollo incidendolo dalla spina dorsale ho fatto molta fatica e mi sono fatta aiutare dal trinciapollo, che il lavoro di disosso l'ho fatto con uno spelucchino e che spesso sono anche ricorsa alla FORZA BBBRUTA  delle mani...
Il risultato non è stato decisamente bello a vedersi, ma come prima volta non mi lamento: almeno non ho rotto la pelle. L'interno non era un mio problema, l'importante era che fosse buono da mangiare ;)

2. Preparare il ripieno


Lo ammetto, in attesa di dotarmi di un macina carne decente (che un giorno o l'altro arriverà a casa nostra, vista la quantità di homemade burger che produciamo) ho chiesto al macellaio di tritarmi il maiale, il vitello e i salumi.
Ho unito il tutto in una ciotola, insieme a pane ammollato nel latte, pecorino romano grattugiato, erbette aromatiche e sale, Ho mescolato e amalgamato.

3. Riempire il pollo


Pollo aperto sul tavolo, ho steso il ripieno e sistemato i mezzi acini di uva a cui ho tolto i semi. Ho chiuso il pollo (senza cucirlo) e l'ho abbandonato in frigorifero perchè la famiglia aveva fame e reclamava il pranzo (io e la mia assoluta disorganizzazione sugli orari...).

Sistemata la famiglia, sparecchiato il tavolo, ho ripreso in mano il pollo, ho recuperato un vecchio ago da lana/telaio delle perline e con uno spago da cucina ho cominciato a cucire. Forse il lavoro peggiore rispetto al disosso. Nel frattempo il marito ha cominciato a pensare alla cottura.
Primo step: accensione dei bricchetti di carbonella.



4. Rubbiamo il pollo


Nel glossario di chi fa BBQ il "rub" è quell'impanatura di spezie o erbe aromatiche che permette di creare una crosticina aromatica alla carne sottoposta a cotture medio lunghe. Abbiamo deciso di fare così con il pollo, utilizzando un rub molto semplice: erbe provenzali, aglio in polvere e paprika.
Ho spennellato il pollo con olio extravergine dì oliva e ricoperto con il rub. Prima le erbe aromatiche e poi una abbondante spolverata di paprika.



5. Cottura del pollo


Dopo aver acceso (nell'accenditore a ciminera indispensabile per tutti i griller) i bricchetti di carbonella (che sono degli ovuli di carbonella pressata, ideali per cotture lunghe), abbiamo messo a bagno nell'acqua qualche truciolo di legno per affumicare. Noi abbiamo utilizzato ciliegio e noce americana, due grandi classici dell'affumicatura. 



Una volta accesi, i bricchetti vanno messi nel kettle. Essendo quella del pollo una cottura indiretta, l'abbiamo sistemati a lato. Sotto il pollo è stato posto un contenitore in alluminio, per raccogliere i succhi. Abbiamo posizionato il pollo e messo i trucioli di legno (precedentemente scolati) sui bricchetti.

Coperchio chiuso e dispositivo stabilizzato sui 150/160° abbiamo lasciato che tutto facesse il suo corso




6. Peperoni


Ho lavato e pulito i peperoni, tagliati a strisce e messi a saltare in una padella con un po' di olio. Un po' di olive, un cucchiaino di zucchero di canna e una spruzzata di aceto, Fiamma vivace, ho cotto i peperoni lasciandoli un po' croccanti.

7.  Pollo cotto e salsa 


Dopo circa 4 ore (quando il pollo ha raggiunto i 77° interni)  ho utilizzato i succhi di cottura per fare la salsa d'accompagnamento che, lo ammetto, è rimasta piuttosto liquida.
Mentre il pollo riposava, ho unito ai succhi di cottura il marsala e fatto restringere un po', ho aggiunto un po' di senape e la farina di riso.









CONSIDERAZIONI FINALI


Cosa posso dire?

  • un successo che ovviamente aiuta l'autostima: sono contenta di essere riuscita a disossare un pollo, mi sono sentita un po' come la protagonista di Julia & Julia e so che potrò farlo di nuovo, anche se al momento non so se mi verrà di nuovo voglia... 
  • il pollo era morbidissimo e succulento, merito soprattutto della cottura a temperatura relativamente bassa e prolungata. Non è avanzato nulla, ovviamente. 
  • la nostra passione comune per la cucina e per il BBQ ci ha aiutati: se il marito era stato il primo a dirmi "chi te lo fa fare", è stato anche il primo a sostenermi e ad occuparsi di tutta la fase di cottura. 
  • con  meno di 4o euro (tutto compreso) ho nutrito undici persone, facendo pure una gran figura
  • non sono una food blogger. Neanche questa volta ho preparato per fotografare, ma ho carpito qualche foto qua e là mentre tutti già mangiavano. E la mano che prende la salsa della foto in apertura non è assolutamente voluta.... 
  • cosa riserverà la prossima sfida.... io già tremo...


mercoledì 24 giugno 2015

BURGER, BUNS AND BBQ SAUCE.




Lo aspettavo da tempo un MTChallenge così. E nonostante tutto mi ritrovo a fine gara a lottare contro il tempo. 
Di come si è evoluta la passione per il BBQ in casa mia ne ho già parlato e magari un giorno o l'altro farò un post sull'argomento. Oggi il soggetto è l'Hamburger, o meglio l'American Burger.

Il marito non aspettava altro per divertirsi un po' e domenica abbiamo lavorato insieme dalle 12 alle tre del pomeriggio, ora in cui finalmente ci siamo messi a tavola. E' stato talmente divertente che non abbiamo neanche provato i morsi della fame, fino a quando i figli (uno immerso nello studio per l'esame di terza media, l'altra  nei meandri del web) non si sono affacciati preoccupati chiedendo se fosse previsto un pranzo o no...

 Quando ho cominciato a pensare alla sfida ho subito avuto chiaro che tutto sarebbe stato impostato a partire dalla BBQ sauce del marito. E' una salsa che non avanza mai, e che l'amico più originale che abbiamo spalma sul pane anche a colazione (cosa accaduta veramente) 

Considerando la BBQ sauce come contitio sine qua non , ecco come abbiamo concepito il nostro

 HOMESWEETHOME BURGER 



BUNS (dosi per 8 ) 



  • 250 g di farina 00 
  • 250 g di farina manitoba
  • 260 g di latte (io di solito uso 3/4 acqua e 1/4 latte)
  • 40 g di burro 
  • un uovo
  • un cucchiaino di sale
  • una bustina di lievito di birra disidratato
  • due cucchiai di malto d'orzo 

  • un tuorlo per spennellare i buns
  • semi vari


Non mi sono mai piaciuti i panini degli hamburger confezionati. Sono un pane di plastica e ho sempre mangiato i miei burger senza pane. Poi tempo fa ho iniziato a fare io i buns. Questa è la ricetta che solitamente utilizzo, con qualche variante per farla diventare più somigliante possibile a quella di Arianna  Io non amo per niente lo strutto e quindi,  anche se non sono vegetariana, non l'ho inserito, così come ho sostituito lo zucchero con il malto. 

Procedimento


  • Mettete in una ciotola la farina setacciata e il lievito e il malto. 
  • Aggiungete il latte, l'uovo sbattuto e il malto. 
  • Mescolate e unite anche il burro tagliato a pezzettini. Unite anche il sale.
  • Lavorate fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
  • Mettete la pasta in una ciotola, coprite con una pellicola e fare lievitare fino al raddoppio
  • Sgonfiate l'impasto, formate un rettangolo, dividetelo in tre parti, sovrapponete la destra al centro e la sinistra sulla destra. Girate di 90° e fate lo stesso. Lasciate riposare per circa mezz'ora e poi procedete con la formazione dei panini.
  • Dividete in otto la pasta (ogni panino deve essere di circa 80 grammi) e formate dei panini che poggerete sulla teglia. Schiacciateli un pochino con il palmo (io non lo faccio molto perchè mi piacciono un po' tondi
  • Fateli riposare per mezz'ora almeno. Spennellateli con il tuorlo d'uovo e cospargeteli con i semi. Metteteli in forno preriscaldato e cuocete a 180° per circa venti minuti o comunque fino a che non li vedete dorare in superficie. 

PATTIES


Dosi per 6 patties 
  • 1 kg g di  angus beef dell'uruguay, taglio bavetta (è una carne con una buona percentuale di grasso e di tessuto connettivo)
  • prezzemolo
  • pepe bianco e nero
  • un cucchiaino d'olio extravergine d'oliva
Come procedere


  • Trimmate ( termine tecnico usato dai fanatici del BBQ, viene da to trim) la carne privandola del grasso in eccesso.
  • tagliate al coltello


  • in una ciotola sistemate la carne tritata e unite gli altri ingredienti
  • mescolate e formate sei palline 
  • appiattitele (il marito nei tanti giri nel negozio di BBQ della zona si è comprato lo stampo per patties e quello per minipatties)

Per quanto riguarda la cottura, a casa nostra durante la bella stagione non si può che fare alla griglia

  • accendete la carbonella (il marito utilizza una ciminiera di accensione, che permette di velocizzare i tempi)
  • quando si è formata la brace e la griglia si è ben scaldata (per avere il calore più inenso possibile),  sistemare i patties sulla griglia  e salarli
  • cuocete pochi minuti per lato, girando una sola volta fino al raggiungimento della temperatura interna di 55° / 60° (a seconda di quanto al sangue vi piaccia la carne) 
  • per chi vuole il formaggio, adagiare una fetta di cheddar nell'ultima fase di cottura e se si ha un kettle chiudere con il coperchio per qualche istante



BBQ SAUCE

  • due cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 2 cipolle di Tropea (piccole) 
  • 2 cucchiai di zucchero muscovado
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 2 cucchiai di whisky
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 3 cucchiai di salsa worchester
  • mezzo litro di salsa di pomodoro
  • due cucchiai di ketchup
  • tabasco a piacere


  • tritate finemente le cipolle
  • in una casseruola con fondo spesso scaldate l'olio, aggiungete le cipolle, lo zucchero e caramellate. 
  • unite i diversi aceti, il whisky e la salsa worchester. Mescolate e fate evaporare l'alcool presente
  • Aggiungete la salsa di pomodoro, il ketchup e il tabasco. Fate sobollire per almeno mezz'ora facendo attenzione che la salsa non si attacchi sul fondo 
  • Se preferite una consistenza più vellutata, frullatela e passatela al colino. A noi piace anche così, un po' rustica ;)

PEPERONI VERDI E CIPOLLA DI TROPEA AL WHISKY

  •  un peperone verde piuttosto grande
  • una cipolla di tropea 
  • un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • due cucchiaini d zucchero muscovado
  • una spruzzata di whisky
  • sale

  • Tagliate a striscioline sia il peperone che la cipolla
  • fate saltare in padella insieme a uno o due cucchiai di olio
  • aggiungere lo zucchero e mescolare
  • unire il whisky e far appassire i peperoni e la cipolla
  • regolare di sale

POMODORI GRATINATI CON CHEDDAR CHEESE

  • quattro pomodori perini
  • 30 g circa di pane grattato di cui almeno una parte in maniera grossolana (io ho pestato al mortaio dei panini secchi)
  • 30 g circa di cheddar cheese 
  • sale
  • erbette aromatiche
  • olio extravergine d'oliva

Procedimento

  • lavate i pomodori, tagliateli a metà e scavando nel mezzo togliete i semi
  • tritate grossolanamente il cheddar
  • unite il cheddar e le erbe aromatiche al pan grattato 
  • riempite i pomodori con il mix di pangrattato e cheddar
  • ungete con un filo d'olio e salate leggermente

  • sistemate i pomodori sulla griglia 
  • cuocete fino a che non vedete sciogliersi il cheddar

E ora componiamo il piatto.


Partendo dal fondo mettete

  • un filo di maionese (facoltativo)
  • insalata
  • hamburger
  • cheddar
  • peperoni
  • salsa bbq
Chiudete il bun, allargate la bocca stile Adam Richman e ... buon appetito!





PS 

la nostra merenda sinoira delle tre è stata una meraviglia: sole e venticello, ottimi burger, birra artigianale dei Monaci di Gudo, in sottofondo una playlist di spotify molto country folk e la soddisfazione tutta nostra di esserci di nuovo diveriti a fare qualcosa insieme. 

PPS 

Ringrazio di cuore il marito per aver fatto il grosso del lavoro e per aver aspettato fino ad ora a pubblicare le foto delle sue (e mie) creazioni sul gruppo di FB dei griller.








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